关于蜜枣的制作过程？

蜜枣是用鲜枣加工而成的干态蜜饯.

1、原料选择:一般宜选用个大,核小.肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种.果实成熟度以开始退去绿色而呈白色时为佳.

2、分级:按枣果的大小进行分级,除去畸形枣病虫的枣,过熟和破损枣.

3、划缝:为了便于糖分和压偏成型,通常在果面上划缝,把枣果投入切枣机(划缝机)的孔道内切缝,切经以达到果肉厚度一半为宜.缝过深易破碎,过浅糖液不易.没有切缝机时,也可人工切缝一般要求每个枣划80-100条缝.划缝时两端不要切断.

4、洗枣:将划缝后的鲜枣用清水冲洗干净.

5、煮枣:使用不锈钢夹层锅或紫铜锅煮枣,使用白糖量为0.8倍,如煮25公斤为一锅原料则需要用白糖20公斤,并须分次加入白糖.先用10公斤清水溶解白糖10公斤,用旺火熬煮,并不断翻拌,捞出浮起的糖泡沫,继续加入余下白糖并加热煮制糖液浓度不断提高,煮到锅边出现砂糖结晶,糖液沸点温度105摄氏度以上,原料已接近翻砂,这时火力要小,不断翻拦,可直接在锅内煮到白糖翻砂,或者把枣果铲起,进行吹风在振动动机上滚动可使砂粒均匀.每锅枣煮1-1.5小时.

6烘干:把透糖后的蜜枣放到65摄氏度下干燥到含水量几乎是半干半湿程度.

7、用压枣机或人工把蜜枣压偏,增进产品美观.

8、干燥:再次干燥到成品含水量为止.

9、分级;拣出破枣,把合格的蜜枣按大小分级.

10、包装:用纸盒或塑料食品袋包.每盒(或袋)重0.5公斤至1公斤然后装入纸箱,每箱装25公斤.